Cukrzyca jest przewlekłą chorobą metaboliczną dotykającą coraz większej liczby osób. Szacuje się, że w Polsce choruje na nią około 2,6 miliona ludzi, z czego zdecydowaną większość przypadków, bo aż 94%, stanowi cukrzyca typu II. W patogenezie cukrzycy typu 2 decydujące znaczenie ma oporność tkanek na insulinę oraz utrata funkcji komórek β wysp trzustkowych produkujących insulinę na skutek wzmożonego zapotrzebowania na ten hormon. Te procesy w dużej mierze mogą zależeć od sposobu żywienia, a zwłaszcza od spożywanych węglowodanów. W wielu badaniach wykazano, że produkty spożywcze zawierające węglowodany są niejednakowo wchłaniane i w różny sposób wpływają na stężenie glukozy i insuliny w surowicy krwi. Koncepcja indeksu glikemicznego, obecnie uważana za najlepszą metodę oceny jakości węglowodanów, umożliwia uporządkowanie produktów spożywczych w zależności od ich wpływu na glikemię poposiłkową. W pracy szczegółowo opisano czynniki wpływające na wartość indeksu glikemicznego, takie jak: postać fizyczna produktu, jego skład, stopień dojrzałości oraz temperatura spożycia. Na podstawie przeglądu piśmiennictwa wykazano, że na zwiększenie wartości indeksu glikemicznego wpływają między innymi wysoki stopień rozdrobnienia produktu spożywczego, duża zawartość amylopektyny w ziarnach skrobi, długi czas obróbki termicznej produktu oraz — w przypadku warzyw i owoców — wysoki stopień ich dojrzałości. Natomiast zwiększona zawartość tłuszczu, białka, błonnika pokarmowego, substancji antyodżywczych oraz kwasów organicznych w produkcie będzie wpływała na obniżenie wartości indeksu glikemicznego poprzez spowalnianie opróżniania żołądka i szybkości trawienia pokarmu w jelicie cienkim oraz obniżenie wydzielania hormonów jelitowych.